Основной белок молока – казеин (казеиноген) в молоке находится в растворимой форме устойчивой к нагреванию из-за особой пространственной структуры и сильного отрицательного заряда (1 балл). Молоко скисает, когда в него попадают молочнокислые бактерии. Они поедают лактозу и выделяют молочную кислоту (молочнокислое брожение) (1 балл). В кислой среде молекулы казеина (казеиногена) начинают терять отрицательный заряд и свою нормальную структуру (происходит денатурация белка). От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки и выпадает в осадок (молоко свёртывается) (1 балл). Чтобы избежать сворачивания подкисшего молока нужно устранить закисление среды, например, добавив пищевую соду (1 балл).